I grassi sono contenuti in molti cibi, ed in particolari condizioni sono anche fondamentali per il nostro corpo, tuttavia è oramai palese che non tutti “fanno bene”, la distinzione tra grassi saturi e insaturi è oramai evidente, ma come in altri settori anche in quello alimentare le cose sono più complese di come può apparire, non è tutto bianco o nero.
E’ opportuno prima di tutto distinguere con dovizia quali sono i grassi saturi e quali gli insaturi, perchè alcuni sono identificati come positivi ed altri invece hanno un’aura “negativa” che è oramai parte anche della comunicazione alimentare, con etichette ben distinte tra prodotti che specificano magari l’assenza di grassi saturi.
Differenze tra i grassi
Tutti i grassi nelle giuste quantità e condizioni sono non solo utili ma indispensabili per il metabolismo e per la produzione di energia ma anche per il rinnovamento dei tessuti, naturalmente in un periodo storico contraddistinto da un miglioramento progressivo della conoscenza di ciò che mangiamo, d’altro canto questo ha portato alla presenza consapevole di elementi come i cibi processati.
I grassi saturi si distinguono da quelli insaturi dalla composizione a catena differente, quindi sono interpretati e “gestiti” in modo diverso dall’organismo ma la loro utilità è essenziale, spesso si tende a definire quelli di provenienza animale come saturi e quelli insaturi derivanti dalla presenza vegetale, non è sempre così, però è sicuramente vero che queste due definizioni sono praticamente sovrapponibili.
Fanno male?
Ai grassi saturi che sono identificati in prodotti sottoposti a lavorazioni da fonti di origini animali come lo strutto, il lardo, il burro, la margarina, ma anche la pancetta, mentre gli insaturi sono mediamente legati ad una forma diversa, ad esempio molti oli di provenienza vegetale ne fanno parte. Ma i grassi saturi fanno necessariamente male?
- Alla loro presenza eccessiva sono stati legati vari tipi di malattie dal diabete fino al colesterolo alto, includendo anche vari tipi di tumori
- Questo però non significa detronizzare intere categorie di cibo
Spesso è anche la preparazione che incide sulla presenza di grassi saturi, ad esempio le fritture troppo importanti e frequenti oppure la presenza di alimenti specifici (come i salumi ed insaccati che contengono molti grassi saturi rispetto alla carne tradizionale). Va anche ricordato che i grassi saturi sono parzialmente “producibili” dal nostro organismo, cosa che non può avvenire per quelli insaturi, che sono invece ottenibili solo con il cibo.
In una dieta equilibrata l’ammontare totale di grassi al giorno non deve superare il 30 % di ciò che mangiamo e di questi il limite legato ai grassi saturi non dovrebbe superare il 10 %, meglio ancora se resta intorno al 5 %. Quantità eccessive vanno ad impattare soprattutto sul cuore e sul sistema circolatorio.